“一盅兩件”是廣州人的生活方式。廣州人對(duì)生活的這份熱愛(ài)與樂(lè)觀，即便是疫情期間，哪怕是身處管控區(qū)，也未曾削減。餐飲堂食暫停，粵點(diǎn)居家嘆起。近日，記者獲悉，粵點(diǎn)“四大天王”之一的叉燒包在管控區(qū)防范區(qū)內(nèi)走俏。社區(qū)門店銷量大幅攀升，有的店鋪一天內(nèi)補(bǔ)貨次數(shù)甚至高達(dá)3次，工廠產(chǎn)量提升20%～30%。

疫情之下，深受廣州食客喜愛(ài)的叉燒包以速凍食品的身份，為市民居家生活增添滋味。那么，它究竟是如何努力沖破重重難關(guān)、快速而安全地來(lái)到管控區(qū)防范區(qū)的居民家庭餐桌上呢？為此，我們走進(jìn)工廠，從生產(chǎn)追蹤到終端，探究其中的緣由。

市場(chǎng)情況：管控區(qū)內(nèi)，速凍叉燒包一天補(bǔ)貨3次 

中午1時(shí)左右，白云區(qū)管控區(qū)內(nèi)的利口福景泰店剛剛補(bǔ)完貨，速凍柜被新鮮抵達(dá)的速凍食品填滿。家住附近的居民許女士告訴記者，在每天規(guī)定時(shí)間里憑出行卡出戶購(gòu)置生活物資的她會(huì)到商超采購(gòu)食物，餃子、包點(diǎn)一類冷凍食品都是購(gòu)物清單上的必選項(xiàng)。“我家小朋友最喜歡吃的是燒賣，我會(huì)買一些速凍叉燒包、生肉包放在家里，以備不時(shí)之需。”她說(shuō)，幾次前往，所見(jiàn)商超的貨物供應(yīng)充足，價(jià)格仍舊保持原價(jià)，比如叉燒包仍舊是17元/包。

“這幾天，門店的需求量增加，尤其是速凍食品，銷量最好的速凍單品為叉燒包、生肉包、核桃包和蝦餃，合占整體銷售量的25%。我們一天可能要進(jìn)行3次補(bǔ)貨。白云區(qū)管控區(qū)域內(nèi)的景泰、大金鐘門店以及防范區(qū)內(nèi)的桂花崗店等門店的需求量大，公司緊急通過(guò)凌晨配送、二車配送和三車配送等三次配送方式全力保障產(chǎn)品物資配送到位，4月9日至11日，針對(duì)白云區(qū)共發(fā)出近20車次。”利口福連鎖門店有關(guān)負(fù)責(zé)人吳小姐告訴記者，門店速凍食品的銷售量4月9日至11日環(huán)比4月6日至8日增長(zhǎng)了192%，其中白云管控區(qū)內(nèi)的景泰店、大金鐘店和防范區(qū)的桂花崗店門店等多家門店速凍食品銷售量環(huán)比增長(zhǎng)459%。 

不止利口福，海霸王、思念食品和灣仔碼頭等速凍食品銷量也大幅上升。海霸王方面告訴記者，廣州市場(chǎng)的水餃和湯圓近日比較暢銷，增量約30%～40%，以線下渠道為主，從4月9日到12日，日均供貨達(dá)到4000箱；思念水餃4月9日到11日在廣州的銷量環(huán)比翻一番。 

難點(diǎn)一： 

需求增大，如何保證叉燒包等產(chǎn)品供應(yīng)量？ 

加大原材料的采購(gòu)量、將儲(chǔ)備設(shè)備盡數(shù)投入生產(chǎn)......記者采訪獲悉，這是保供應(yīng)企業(yè)能在最短時(shí)間內(nèi)、以最快速度保證質(zhì)量地生產(chǎn)出速凍食品的“秘密武器”。

原材料的供應(yīng)是否跟得上生產(chǎn)需求？調(diào)配是否承壓？“壓力肯定有的。”廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司總經(jīng)理陳揚(yáng)告訴記者，“速凍食品近兩年的增長(zhǎng)迅速。上周受疫情影響，廣州市場(chǎng)的速凍食品需求量更是劇增，尤其是叉燒包、核桃包、生肉包等市民常吃的包點(diǎn)類食品。這對(duì)我們的原料供應(yīng)是一大挑戰(zhàn)。我們的供應(yīng)商集中在廣東，部分面粉供應(yīng)商在廣州、江門等地。疫情之下，供應(yīng)商也想方設(shè)法，為我們補(bǔ)充原材料，保證每日供應(yīng)。”陳揚(yáng)透露，早在前兩個(gè)多月，他們已經(jīng)著手部署，逐步加強(qiáng)原材料儲(chǔ)備工作，保證原料的“動(dòng)態(tài)庫(kù)存”保持至少1個(gè)月的存量。為了降低原材料斷供風(fēng)險(xiǎn)，每一種原材料甚至配備了3個(gè)以上符合資質(zhì)要求的供應(yīng)商，以確保原料在疫情期間也能及時(shí)快速配送到位。

每天早上7點(diǎn)開(kāi)始，裝載著廣東各優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)原材料的車輛陸續(xù)進(jìn)入位于廣州番禺南村的利口福工廠：面粉、白糖、豬肉......原材料儲(chǔ)備每天都在動(dòng)態(tài)輪換著，以讓原料常輪常新。記者在工廠中見(jiàn)到，近萬(wàn)平方米的原材料儲(chǔ)備倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)粉罐中，整齊堆放著上百噸面粉。

從上周五開(kāi)始，工廠日夜燈火不熄，所有設(shè)備24小時(shí)高能運(yùn)作，所有人力全面停休，加班加點(diǎn)生產(chǎn)速凍食品等民生物資，每條生產(chǎn)線上增加20%～30%人力配備。早上6點(diǎn)，速凍食品叉燒包的原材料叉燒已經(jīng)過(guò)處理，進(jìn)入烤制環(huán)節(jié)。流水線的另一端，搓制皮料、壓皮同時(shí)進(jìn)行中。陳揚(yáng)介紹，自新一輪疫情發(fā)生以來(lái)，速凍生產(chǎn)線日均產(chǎn)量高達(dá)3萬(wàn)箱，環(huán)比提升20%～30%的產(chǎn)量，平均每小時(shí)生產(chǎn)1500箱左右。其中，最受市民歡迎、需求量攀升的速凍叉燒包日均產(chǎn)能達(dá)到5000箱，成為速凍食品中的大單品。

陳揚(yáng)一邊帶記者參觀生產(chǎn)線，一邊介紹說(shuō)，利口福工廠共有10條速凍食品生產(chǎn)線，速凍品項(xiàng)共有近200個(gè)規(guī)格品種，在疫情關(guān)鍵時(shí)間，工廠會(huì)根據(jù)市場(chǎng)的實(shí)際供需情況，選擇需求量排名靠前的20多個(gè)品種，集中力量保證這些品種產(chǎn)品的快速優(yōu)化生產(chǎn)。據(jù)介紹，通過(guò)智能信息化設(shè)備，他們實(shí)現(xiàn)從面粉的輸送配制使用到產(chǎn)成品包裝入庫(kù)智能一體化流水線運(yùn)用，大幅提高效能和產(chǎn)量，比如自動(dòng)輸粉系統(tǒng)，它的面粉儲(chǔ)存輸送量達(dá)近50噸。

難點(diǎn)二： 

如何將叉燒包快速、安全送達(dá)居民手上？ 

一個(gè)叉燒包，從投料到市民手上，最快可以多快？ 

“5個(gè)多小時(shí)！”陳揚(yáng)說(shuō)。他介紹，當(dāng)前工廠高效運(yùn)轉(zhuǎn)，大約2個(gè)多小時(shí)就可以生產(chǎn)出一批次的叉燒包。冷藏車將幾個(gè)批次的速凍叉燒包集中運(yùn)輸?shù)教旌拥乃賰隹倐}(cāng)，再根據(jù)各網(wǎng)點(diǎn)的需求量全程冷鏈配送到市區(qū)各個(gè)供應(yīng)點(diǎn)上架，市民可以隨時(shí)到店購(gòu)買，這個(gè)物流過(guò)程最快3小時(shí)可完成。

“冷鏈”是速凍食品保質(zhì)的關(guān)鍵。記者采訪獲悉，自建的低溫倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施和自有冷鏈運(yùn)輸車隊(duì)是速凍食品企業(yè)必備“武器”，在產(chǎn)品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、出庫(kù)、運(yùn)輸過(guò)程中均保證產(chǎn)品處于低溫環(huán)境中，才能全面保障運(yùn)輸過(guò)程中的食品安全。

“為了最快速度送達(dá)產(chǎn)品，我們?cè)黾恿死洳剡\(yùn)輸車的數(shù)量，目前多達(dá)70輛。當(dāng)前速凍食品的最大需求量在管控區(qū)內(nèi)的門店，我們專門抽調(diào)40～50臺(tái)車專門做保供應(yīng)車輛，同時(shí)向政府有關(guān)部門申請(qǐng)辦理防疫保供車輛和防疫保供人員通行證，全力將速凍食品暢通配送入管控區(qū)。市內(nèi)大部分地區(qū)只要有需求，我們的保供車第一時(shí)間載著產(chǎn)品前往。”陳揚(yáng)介紹。記者獲悉，依托于自身的物流配送團(tuán)隊(duì)，利口福實(shí)現(xiàn)快速配送，在半天內(nèi)便可生產(chǎn)出產(chǎn)品并完成配送，滿足最后一公里的需求。對(duì)于需求旺盛的區(qū)域，甚至一天會(huì)安排3次配送。

預(yù)判： 

粵點(diǎn)速凍食品是必然趨勢(shì)，助粵點(diǎn)文化長(zhǎng)足發(fā)展 

食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬說(shuō)，疫情期間，速凍食品凸顯出獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)，這種優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在便利性和快捷性強(qiáng)，場(chǎng)景運(yùn)用豐富。速凍食品行業(yè)發(fā)展迅速，迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇。據(jù)艾媒數(shù)據(jù)中心對(duì)2021年中國(guó)速凍食品消費(fèi)滲透率的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)消費(fèi)者98%購(gòu)買過(guò)速凍食品，只有2%的受訪者沒(méi)有購(gòu)買過(guò)。速凍食品在中國(guó)的滲透率高，預(yù)計(jì)未來(lái)仍會(huì)在中國(guó)消費(fèi)者群體里保持高滲透狀態(tài)。數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)速凍食品市場(chǎng)規(guī)模正不斷擴(kuò)大中。2020年中國(guó)速凍食品市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)1393億元，預(yù)計(jì)2024年中國(guó)速凍食品市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)1986億元，速凍食品市場(chǎng)將持續(xù)擴(kuò)容。

 “蓬勃的市場(chǎng)需求，對(duì)產(chǎn)業(yè)提出了更高要求。冷鏈技術(shù)、原料供給、高效生產(chǎn)、冷鏈物流、‘最后一公里’配送等都是重點(diǎn)難關(guān)。”朱丹蓬說(shuō)。在廣州地區(qū)，粵點(diǎn)類速凍食品比起餃子等更受關(guān)注，是基于廣州飲茶民俗的影響。但是，要讓粵點(diǎn)以速凍食品形式走入千家萬(wàn)戶并非易事，粵點(diǎn)要經(jīng)受住冷鏈考驗(yàn)而風(fēng)味不改，符合現(xiàn)代人口味，須攻克很多技術(shù)難題。對(duì)于廣州的速凍食品加工業(yè)來(lái)說(shuō)，是任重道遠(yuǎn)，也是必然趨勢(shì)。只有在現(xiàn)代技術(shù)的助力下，粵點(diǎn)才能獲得更加長(zhǎng)足的發(fā)展。

文/廣州日?qǐng)?bào)·新花城記者：曾繁瑩、陳馨
圖/廣州日?qǐng)?bào)·新花城記者：蘇俊杰（部分圖由受訪者提供）
廣州日?qǐng)?bào)·新花城編輯：麥曉穎