勞動(dòng)者光榮。在廣州餐飲界，有不少?gòu)N師一年四季沉浸在餐廳的后廚，除了為食客奉上美味餐品，也在日常工作中發(fā)揮工匠精神，傳承粵菜精髓。

日前，廣東省總工會(huì)公布獲得2022年廣東省五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)旅麊?，廣州酒家文昌店點(diǎn)心部廚師長(zhǎng)韋興順、廣東迎賓館餐飲部行政副總廚高文勝、廣州康萊德酒店中餐行政副總廚崔志泉喜獲殊榮。羊城晚報(bào)記者分別采訪(fǎng)了3位餐飲界的勞模大廚，挖掘他們對(duì)粵菜的工匠精神。

入行30年點(diǎn)心師，以匠心打造健康點(diǎn)心

“作為一個(gè)點(diǎn)心師，我最大的心愿就是讓市民可以吃得開(kāi)心、吃得滋味、吃得安全、吃出幸福感。”獲得廣東省五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)潞螅瑥V州酒家文昌店點(diǎn)心部廚師長(zhǎng)韋興順向記者分享了自己對(duì)廣式點(diǎn)心的初心：“希望能把嶺南地區(qū)的廣式點(diǎn)心推向全國(guó)，走向世界，讓更多人認(rèn)識(shí)廣東的美食文化。”

廣州酒家文昌店點(diǎn)心部廚師長(zhǎng)韋興順

入廚30年，韋興順在企業(yè)、前輩和工作伙伴的提攜和幫助下，如今，已成為一名可以獨(dú)當(dāng)一面的點(diǎn)心師。但是，作為一名廣式點(diǎn)心匠人，需要學(xué)無(wú)止境，與時(shí)俱進(jìn)，在傳承的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新。

韋興順認(rèn)為，廣式點(diǎn)心的發(fā)展歷史很長(zhǎng)，隨著現(xiàn)代飲食文化的發(fā)展，吃得健康是眾多食客的追求：“一些看似平常的點(diǎn)心，其實(shí)我們一直在不斷改良，讓它們保持原有風(fēng)味的同時(shí)又能貼近人們對(duì)健康生活的追求。”比如，廣州酒家集團(tuán)其中一款招牌點(diǎn)心薩其馬，它的甜度在師傅們的努力下發(fā)生了很大變化。韋興順說(shuō)：“我們經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的試驗(yàn)和打磨，甜度已大大下降，但口感和風(fēng)味依然保存。”

“降糖”看似簡(jiǎn)單，但點(diǎn)心師傅經(jīng)歷了極其繁復(fù)的推敲和調(diào)整。“如果你沒(méi)有匠心和耐心，在風(fēng)味和健康這兩個(gè)問(wèn)題上是很難達(dá)至平衡的。”對(duì)于點(diǎn)心出品的改良與創(chuàng)新，韋興順認(rèn)為：“如果沒(méi)有與時(shí)俱進(jìn)的開(kāi)拓精神，不進(jìn)則退，市場(chǎng)就會(huì)棄你而去。因此，對(duì)新產(chǎn)品的研發(fā)，我們的腳步從未停歇過(guò)。”

在當(dāng)下不斷講求健康養(yǎng)生的社會(huì)環(huán)境下，健康食材的選用必不可少，不時(shí)不食、不鮮不食已成為餐飲潮流，廣式點(diǎn)心同樣如是。韋興順把時(shí)令蔬菜、水果融入點(diǎn)心里，比如夏日廣受食客歡迎的消暑良品苦瓜。對(duì)一般人而言，苦瓜似乎與廣式點(diǎn)心扯不上關(guān)聯(lián)，但韋興順及其團(tuán)隊(duì)偏偏敢于向難度挑戰(zhàn)，研發(fā)出以苦瓜、肉末、芥末為主料的點(diǎn)心新品——芥末涼瓜餃，并贏得了食客的認(rèn)可。

韋興順教授小朋友制作點(diǎn)心

“一個(gè)新品的誕生并非易事，從選材、食材搭配比例、制作工藝、加溫方式的把控、成型擺盤(pán)、宣傳推廣、收集反饋信息改良定型……每一步都不可能一蹴而就。”作為一位長(zhǎng)期在一線(xiàn)工作的勞動(dòng)者，韋興順認(rèn)為，專(zhuān)注、熱愛(ài)和耐心是從事點(diǎn)心行業(yè)缺一不可的精神：“要成功，就必須付出比常人更多的努力和汗水。”

來(lái)源 | 羊城晚報(bào)·羊城派
責(zé)編 | 梁棟賢
校對(duì) | 彭繼業(yè)